Producción de extracto enzimático de Rbizomucor pusillus y su aplicación en el desarrollo de un integrador tiempo temperatura

Abstract

"La inocuidad de los alimentos garantiza la sanidad y seguridad de los alimentos que consumimos y disminuyen el número de enfermedades causadas por microorganismos patógenos. Uno de los métodos más usados para inactivar o eliminar los microorganismos es el procesamiento térmico. Para evaluar que el tiempo y la temperatura de pasteurización sean adecuados actualmente se utilizan integradores tiempo temperatura (ITT) que indican la historia de la temperatura. En el presente trabajo se realizó un integrador tiempo temperatura biológico, el cual estuvo compuesto por un consorcio enzimático. Se realizó un análisis bromatológico del olote de maíz, en el cual se determinó lignina, hemicelulosa ((NORMA ANSI/ASTM, 1977a) y celulosa y se usó como soporte para la obtención de enzimas, como la celulasa y xilanasa en fermentación en medio sólido (FMS). Se diseñó el integrador tiempo temperatura y se evalúo diferentes tamaños y capacidades de extracto enzimático, posteriormente se evalúo la inactivación de la enzima en un baño maría a 85 C por 10 min., simulando la inactivación de microorganismos en alimentos ácidos. La cantidad de endocelulasa, exocelulasa y xilanasa fue de 1208.08 U/ml, 180.53 U/ml 214 U/ml, respectivamente. El tamaño del integrador utilizado fue de 20 mm. Se obtuvo los siguientes valor termo cinéticos, un valor P de 7.52, valor D de 94.2, valor z de 10 min., y valor F de 1.1148. Con el valor P se demuestra que el proceso térmico aplicado al alimento fue adecuado y la disminución de la carga microbiana también. La enzima xilanasa simulo adecuadamente la inactivación microbiana por lo que es factible usarlo como un integrador tiempo temperatura"