Obtención de una tortilla de maíz nixtamalizado mediante la adición de harina de verdolaga (Portulaca Oleracea L.) para incrementar el contenido nutricional

Abstract

"El siguiente trabajo de investigación fue realizado en las instalaciones de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, con el objetivo de elaborar una tortilla de maíz nixtamalizado mediante la adición de harina de Verdolaga (Portulaca Oleracea L.). Se determinaron las concentraciones de Verdolaga a utilizar en la elaboración de la tortilla de masa de maíz nixtamalizado. Se realizaron las pruebas correspondientes de la caracterización química (ceniza total, extracto etéreo, fibra cruda, proteína cruda, ELN (carbohidratos) y contenido calórico (kcal/100 g) de las diferentes muestras de tortillas. Se compararon los resultados de una tortilla tradicional de maíz nixtamalizado con los resultados de una tortilla adicionada con 0, 0.5, 1, 3, 5 y 7 g de Verdolaga (Portulaca Oleracea L.) por cada 100 g de tortilla en donde se determinó que la tortilla con la concentración de 7/100 g presenta los mejores resultados en cuanto a las variables estudiadas (cenizas 5.51 %, proteína cruda 11.94 %, extracto etéreo (ELN) 2.19 %, fibra cruda 2.22 %, carbohidratos 78.15 %, así como contenido calórico 380.05 (kcal/100 g)) en comparación con los resultados de una tortilla con 0 g de Verdolaga con respecto a las mismas variables (cenizas 2.95 %, proteína cruda 10.44 %, extracto etéreo (ELN) 1.53 %, fibra cruda 1.37 %) y la mayor cantidad de carbohidratos 83.71 %, así como también más calorías 390.38 (kcal/100 g), además de los minerales, donde el potasio (K) sobresalió con un valor de 8.37 mg/100 g al igual que el Calcio (Ca) con un valor de 570 mg/100 g, considerando que la tortilla con menos concentración de verdolaga presenta aún más Calcio (Ca) debido a la cal que se utiliza en el proceso de nixtamalización"