Elaboración y caracterización química de una tortilla de maíz nixtamalizado enriquecida con harina de frijol negro (phaseolus vulgaris l.) para aumentar su valor nutrimental

Abstract

"En México, la tortilla de maíz representa el principal alimento esencial, aproximadamente el 95 % de los mexicanos consumen tortilla, ya que es una fuente importante diaria de energía y proteínas. Aunque la digestibilidad proteica de la tortilla es de aproximadamente el 85%, su calidad proteica se considera baja. Por ello, las tortillas suelen complementarse con legumbres o productos de origen animal como alternativa para disminuir la desnutrición proteica. El objetivo de este estudio consistió en desarrollar una tortilla de maíz y harina de frijol negro (Phaseolus vulgaris L.) con cualidades nutritivas en base a proteína, fibra y minerales. Y realización de su caracterización química para comprobar si esta adición aumenta el valor nutrimental. El presente estudio se realizó en la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, se realizaron distintas formulaciones de tortillas de maíz nixtamalizado y frijol negro con porcentaje de 0, 3, 5, 7, 10 y 100 % de frijol negro. Se realizó la caracterización química (% MST, %H, %C, %PC, %EE, %FC, %ELN, kcal/100 g, minerales: %K, %Mg, mg/L Zn y Fe) de las distintas formulaciones de maíz nixtamalizado y frijol negro. Se analizaron los resultados mediante un paquete estadístico y se compararon los resultados encontrando que la formulación con 10 % de harina de frijol negro es la mejor opción en cuanto al contenido de nutrientes, obteniendo: 2.68 % de cenizas, 13.27 % de proteína cruda, 2.41 % de extracto etéreo, 2.26 % de fibra cruda, 79.38 % de ELN o carbohidratos y un contenido calórico de 392.33 kcal/100 g. En cuanto a los minerales se obtuvo un resultado de 0.35 % de potasio (K), 0.14 % de magnesio (Mg), 28.46 mg/L de zinc (Zn) y 42.44 mg/L de hierro (Fe)"