Evaluación del efecto de un extracto enzimático de amilasas en las características nutricionales de formulaciones de pan de trigo enriquecidas con Pleurotus ostreatus

Abstract

"La tecnología de panificación ha evolucionado con el objetivo de mejorar la calidad de los productos. Se han agregado diferentes ingredientes a las formulaciones, por lo que las enzimas, como las amilasas, han sido una opción para mejorar las cualidades reológicas de la masa, dando como resultado un producto más atractivo para el consumidor. El hongo comestible Pleurotus ostreatus (Po) es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, es rico en fibra (?-glucanos), vitaminas y minerales. Además, tiene compuestos bioactivos con actividad inmunomoduladora, efectos hipoglucémicos y prebióticos que pueden beneficiar a las personas en riesgo o que padecen una enfermedad crónica. En el presente trabajo, se obtuvo harina de Po y su extracto enzimático, se evaluaron las características nutricionales de la harina de Po obtenida, y se desarrollaron formulaciones de pan donde 5, 10, 15 y 20% de la harina de trigo fueron reemplazadas por Po y una formulación sin Po como control, además de la adición del 5% de extracto enzimático obtenido de la fermentación de Po. El análisis proximal de las formulaciones de harina de Po y de los panes se realizó siguiendo los métodos estandarizados de la AOAC (2000). Los resultados mostraron que la harina de Po es una fuente de nutrientes importantes como proteínas (22.3 g / 100 g), fibra (5.5 g / 100g) y minerales (9.9 g / 100g), además de carbohidratos (60.3 g / 100g) y es bajo en grasa (1.9 g / 100g). La adición de Po en las formulaciones resultó en aumentos significativos (p> 0.05) de proteína (11.96 a 16.36 g / 100) y fibra (0.00 a 2.26 g / 100g). La adición de extracto enzimático favoreció el aumento de volumen del producto y una mejor calidad de miga. Estos resultados sugieren que el Po y su extracto enzimático pueden usarse como un ingrediente alternativo para enriquecer el valor nutricional del pan de trigo"