Evaluación de la conservación de aceite de oliva en un envase activo polisuccinimida-microcelulosa, contra el deterioro oxidativo

Abstract

"El envejecimiento oxidativo es responsable de la pérdida de gran cantidad de alimentos grasos. El deterioro de las grasas y aceites es un tema clave para la industria alimentaria porque no solo afecta los atributos como sabor y olor sino también el valor nutricional e inocuidad de los alimentos. El proceso de oxidación lipídica comienza con pequeñas cantidades de oxígeno que son difíciles de evitar, pero pueden controlarse mediante la aplicación de agentes antioxidantes al envase. Los avances en el área de envasado de alimentos han dado como resultado los empaques activos, una técnica aplicada al sistema original de envase donde el objetivo es diseñar materiales funcionales que incluyan en su estructura agentes activos que además sean naturales con el fin de reducir el empleo de aditivos sintéticos. Estos empaques brindan protección frente a factores tanto internos como externos logrando inhibir la contaminación microbiológica y la oxidación de los alimentos alargando la vida útil y garantizando la calidad de los productos. La tendencia para el desarrollo de este tipo de empaques es hacia la aplicación de polímeros de base biológica, ya que representan la mejor opción para obtener materiales seguros para el consumidor y que al mismo tiempo son amigables con el medio ambiente. Sin embargo, las aplicaciones industriales de estos materiales son limitadas por eso requiere de mayor investigación. Para este estudio fue incorporado aceite esencial de orégano (AEO) a un compósito polisuccinimida (PSI)- almidón- microcelulosa (MC) para la conservación de aceite de oliva extra virgen a fin de evaluar el deterioro oxidativo mediante la determinación de fenoles totales, coeficientes de extinción K232 y K270, y espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier (FTIR). Los valores de K232 fueron incrementando en función al tiempo, con valores promedio iniciales de 1.8933 y 1.8937 para todas las muestras analizadas y niveles máximos al día 28 M2, M4 y la muestra testigo, con valores de 6.1294, 5.4159 y 4.5811 respectivamente. En la probeta libre de AEO y la M6 destacaron con valores de 4.1951 y 4.1519 respectivamente, que resultaron estadísticamente inferiores que el resto de los tratamientos. Para la evaluación del coeficiente K270 los valores iniciales oscilaron entre 0.1221 y 0.1229, los máximos valores fueron de igual manera alcanzados al día 28 en el aceite almacenado en la probeta identificado como M2 con 1.2314 seguido por la M4 con 1.1688 y la muestra testigo, y finalmente las muestras M6 y sin AEO con valores de 0.7498 y 0.5993. Los valores promedio iniciales son de 0.0208 mg de polifenoles / g aceite, presentado variabilidad a lo largo de los días. En los espectros FTIR se aprecia la presencia del compuesto activo, en la banda en la región 1400-1500 cm-1 correspondiente a los grupos fenilo del AEO en las probetas que lo contienen y ausente en la testigo y probeta control. Otra banda que destaca alrededor de los 3600 cm-1 característica de los estiramientos del grupo OH, que conforme aumenta el tiempo de almacenamiento se van haciendo más pronunciados en los espectros del aceite contenido en las diferentes probetas debido a la migración del compuesto activo que contiene grupos hidroxilo, como en la M4 que se observa desde el día 7 por ser la que contiene mayor porcentaje de AEO al igual que en M6 pero a una menor intensidad que crece y se mantiene constante al día 28. Y decrece en M2 y M4 al día 28 debido al consumo de los compuestos fenólicos frente a los radicales libres"