Extracción y evaluación cinética de extractos enzimático del aguacate criollo ( persea nubigena l. wms. ver. nubigena )

Abstract

"El aguacate es de gran interés en la industria alimentaria por poseer una gran riqueza en grasas, proteínas y vitaminas, así como por estar clasificado entre los más nutritivos. Un porcentaje elevado, es consumido en fresco principalmente, debido a su pronto deterioro. Este proceso es causado por las reacciones bioquímicas de obscurecimiento enzimático y su auto oxidación, presentada durante el procesamiento y post – cosecha de las frutas y verduras ricas en compuestos fenólicos. Se han utilizado diferentes técnicas para la reducir el proceso de oscurecimiento enzimático. En el presente trabajo de investigación se muestra la obtención y caracterización cinética de extractos enzimáticos del aguacate criollo “Persea nubigena var. nubigena”. Para la obtención de los extractos se emplearon técnicas para determinar las condiciones de trabajo del enzima responsable del proceso, encontrándose que la temperatura óptima se encuentra alrededor de los 30ºC. Se aplicaron aditivos químicos comúnmente empleados para retardar dicho proceso encontrándose que el mayor porcentaje de inhibición fue presentado al adicionar 900 µΜ de lla mezcla sinergísta, presentando un 86.4%, seguido por el ácido cítrico, el ascórbico y finalmete el m-bisulfito de sodio con un 85.3, 73.5 y 61.09% de inhibición respectivamente, a la misma concentración. En cuanto al uso de la semilla como inhibidor de este proceso se pudo observar que poseen actividad inhibitoria sobre la enzima PPO de la pulpa de aguacate criollo, lo cual fue medido espectrofotométricamente y comparado con los valores obtenidos del uso de la enzima en ausencia de estos extractos dichos porcentajes son 83.990 y 82.315% para el extracto obtenido a partir de semilla completa y pulpa de semilla respectivamente, valores similares a los observados en presencia de los compuestos químicos anteriormente mencionados a 0.9mM. Finalmente en un estudio en fresco se demostró que la aplicación de extractos de pulpa y de semilla completa permite retardar el proceso de obscurecimiento por un periodo de 5 horas, 18 veces mayor que en el control sin adición de extractos"