Efecto del tiempo de almacenamiento y de la pasteurización flash en las propiedades fisicoquímicas y pro bióticas de pulque producido en Jiquipilco, Edo. de México

Abstract

"El presente estudio evalúa el impacto de la pasteurización flash en las propiedades fisicoquímicas y probióticas del pulque artesanal con el objetivo de extender su vida de anaquel sin comprometer sus características organolépticas y funcionales. Se analizaron muestras sometidas a tres tiempos de pasteurización (15, 30 y 60 segundos a 80°C) y se compararon con un control sin pasteurizar, evaluando su evolución en periodos de 30 y 120 días de almacenamiento. Los resultados indican que la pasteurización estabiliza el pH, reduce la actividad microbiana y mantiene la concentración de azúcares fermentables, favoreciendo la conservación del producto. Sin embargo, la viabilidad de los probióticos se ve afectada en tratamientos prolongados, sugiriendo que la pasteurización a 30 segundos ofrece el mejor equilibrio entre estabilidad y funcionalidad. Estos hallazgos resaltan la importancia de optimizar los métodos de conservación del pulque para su comercialización a gran escala sin perder su valor tradicional y nutricional"