Efecto de un empaque activo a base de polisuccinimida y microcelulosa en la preservación de queso tipo panela

Abstract

"En la actualidad el consumo de alimentos de preparación rápida ha aumentado considerablemente. Pero debido a la complejidad y carácter perecedero de la mayoría de los alimentos frescos, surge la demanda continua de conservar los alimentos con un alto valor nutrimental, calidad y seguridad alimentaria, además de prolongar la vida útil. Por lo tanto la nueva generación de envases activos que, a diferencia de los tradicionales, este no solo contiene el alimento si no que permite la conservación de ellos, interactuando con el medio ambiente y mediante diferentes mecanismos, evitando su deterioro. Los empaques pueden llegar a contener desde polisacáridos, regular la humedad, mantener temperatura, actuar como antioxidantes o antimicrobianos, entre otras características. El envase activo actúa en la conservación del producto, absorbiendo compuestos que producen el deterioro del alimento o emite compuestos activos que ayudan a la vida útil. En un sistema (alimento, envase, entorno) para mantener o mejorar la inocuidad, propiedades organolépticas, calidad y así mismo la vida de anaquel. En este sentido la presente investigación tiene como objetivo desarrollar, caracterizar y evaluar un bioempaque activo a base de polisuccinimida para la conservación de queso tipo panela, indagando una respuesta sobre la demanda de empaques activos, que cumplan con la conservación del alimento y así mismo, logre conservar sus propiedades fisicoquímicas. La elaboración del bioempaque se realizó utilizando polisuccinimida (PS), microcelulosa(MC) con diferentes grados de acetilación, almidón, aceite escencial de orégano (AEO), contando con dos agentes plastificantes de diferente grado de hidrofilicidad (poli etilenglicol y glicerol)(PEG y GLI), mediante un proceso de extrusión y termoconformado. A las probetas obtenidas a base de los materiales, se les otorgo una forma de caja cuadrada simulando un empaque tradicional para comercializar quesos, en ellas se colocaron las muestras de bloques de queso tipo panela, ya que por sus características físicas resultan ser frescos, sensibles al deterioro y desuerado. Se colocaron en una cámara climática para su envejecimiento, variando las temperaturas de almacenamiento a 5°C, 15°C y 25°C con una humedad relativa de 80%, de acuerdo a cada temperatura se tenían que monitoriar los bloques de queso a la hora 0, 24, 48 y 72 hrs, a los cuales se les realizaron pruebas de ATP, humedad, color. Las probetas fueron caracterizadas por método de FTIR, se valoró el grado de sustitución, dando como resultado la caracterización en la banda 3200 cm^(-1) presenta los grupos hidroxilo, mostro ensanchamiento y atributos a la interacción de puentes de hidrogeno y presentando una baja intensidad 1717 cm^(-1) donde se presentan los grupos acetilo. Para los análisis de % de humedad el tratamiento de D (MC 5hrs acetilación, PEG) mostro menos perdida a temperaturas más bajas, así mismo con respecto al tiempo de almacenamiento, la dureza aumento significativamente en temperaturas más altas, y así mismo el color se tornó más amarillento a temperaturas más altas de exposición y por mas periodo de almacenamiento, el tratamiento que mostro mejor efectividad en todos los casos fue el D"