Desarrollo de una tortilla de maíz enriquecida con harina de chapulín (Sphenarium purpurascens) para mejorar sus cualidades nutricionales

Abstract

“El presente trabajo se desarrolló en la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, con la finalidad de desarrollar una tortilla de maíz enriquecida con harina de chapulín (Sphenarium purpurascens) para mejorar sus cualidades, en diferentes formulaciones para determinar sus contenidos y valor nutricional Sé realizaron distintas formulaciones de maíz y harina de chapulín con porcentaje de 0, 4, 6, 8 y 10 %. Sé realizó la caracterización química (% MST, %H, %C, %PC, %EE, %FC, %ELN, kcal/100 g, minerales: %K, % Ca, mg/L Zn y Fe) de las distintas formulaciones de maíz nixtamalizado y harina de chapulín. Se analizaron los resultados mediante un paquete estadístico y se compararon los resultados encontrando que la formulación con 10 % de harina de chapulín es la mejor opción en cuanto al contenido de nutrientes, obteniendo: 6.39 % de cenizas, 17.01 % de proteína cruda, 7.76 % de extracto etéreo, 7.73 % de fibra cruda, 84.09 % de ELN o carbohidratos y un contenido calórico de 406.00 kcal/100 g. En cuanto a los minerales se obtuvo también que la mejor formulación fue la del 10% de harina de chapulín obteniendo: 0.83% de potasio (K), 0.56% de calcio (Ca), 38.33 ppm de zinc (Zn) y 136 ppm de hierro (Fe)”