Análisis de la capacidad antioxidante y componentes bioactivos de tortilla elaborada con maíz morado (Zea mays L.) UAAAN

Abstract

"En México, el maíz (Zea mays L.) de grano azul se destina a la elaboración de diversos alimentos, dentro de los cuales la tortilla es el más común. La tortilla es uno de los alimentos más importantes en México y algunos países de Centroamérica. La gran mayoría de las tortillas consumidas en México se elaboran con masa de maíz procesado por el método tradicional de nixtamalización, el cual incluye las etapas de cocimiento y reposo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar los niveles de componentes bioactivos y capacidad antioxidante del maíz morado (Zea mays L.) genotipo Buenavista 2019 UAAAN en tortilla. El diseño del experimento fue en bloques completamente al azar, con tres repeticiones. Los resultados obtenidos se analizaron con el paquete estadístico INFOSTAT versión 2020 aplicando un análisis de varianza (ANOVA) para comparar las medias entre tratamientos de las variables seleccionadas se aplicó la prueba de Fisher a p?0.05. Las muestras fueron los siguientes: maíz blanco centro del comercial HEB ®, maíz morado genotipo Buenavista 2019, harina de maíz Maseca Azul ® y una muestra adicional (tortilla azul Alsuper ®) para las variables sensoriales y microbiológicas. En cuanto a la determinación de las muestras por medio de los componentes nutricionales se realizó un análisis proximal determinando (materia seca total, humedad, cenizas, proteína cruda, grasa total, fibra cruda), en el cual se encuentra diferencia de valores nutricionales comparados con una tortilla de harina comercial. Se evalúo los componentes bioactivos (polifenoles, taninos, acidez titulable, vitamina C, antocianinas y actividad acuosa). La Capacidad antioxidante por el método DPPH mostró los siguientes resultados 86.48 µM ET/g en tortilla de maíz morado Buenavista 2019, 158.97 µM ET/g en harina comercial Maseca azul y 176.52 µM ET/g en tortilla maíz blanco HEB®. El análisis sensorial se llevó a cabo mediante la prueba afectiva por medio de una escala hedónica facial de 7 puntos con 30 panelistas (consumidores) para evaluar la aceptación de cada tortilla. Además de lo anterior también se realizó un análisis microbiológico para evaluar bacterias aerobias mesófilos, así como hongos y levaduras"