Formulación y evaluación de parámetros de calidad de una tortilla funcional enriquecida con pleurotus ostreatus

Abstract

"El mundo está cambiando, el día de ayer se disfrutaba de un tranquilo momento en el que se podía comprar una rica comida y leer tranquilamente nuestro libro favorito, pero de un momento a otro la sociedad se enfrenta a situaciones emergentes de alto riesgo como la aparición de nuevos microoganismos patógenos y desarrollo de enfermedades. Profesionistas de diversos sectores se esfuerzan por encontrar piezas que permitan al humano protegerse y adaptarse. La alimentación es un punto clave en tal acontecimiento, día con día investigadores desarrollan nuevos y mejores alimentos que brinden al consumidor beneficios a la salud. Los alimentos funcionales han tomado gran importancia en los últimos años, se trata del desarrollo de alimentos a los cuales se les adiciona, extrae o modifica algún componente con la finalidad de mejorarlo y que tenga beneficios en la salud del consumidor. En el presente proyecto se trabajó en la creación de una tortilla funcional a base de harina de maíz nixtamalizado, el grano principal de la alimentación mexicana y gran parte de Latinoamérica, con Pleurotus ostreatus mejor conocido como ostra o seta de ostra. Se trata de un hongo comestible reconocido por ser de alta calidad proteica en comparación con los vegetales y otros hongos, diversos estudios señalan que posee componentes bioactivos que brindan propiedades benéficas, tales como, antitumorales, preventivas de enfermedades cardiovasculares, inmunomoduladoras, antidiabéticas, antioxidantes, entre otras. Se analizaron las propiedades nutricionales de las tortillas funcionales de harina de maíz blanco y azul; como lo son carbohidratos, proteína, grasa, fibra, aporte calórico y cenizas, así como los parámetros de color y aceptación del consumidor mediante una prueba hedónica con escala de nueve puntos. Los resultados indican que efectivamente hay diferencias estadísticamente significativas entre una tortilla control (sin hongo) y las tortillas funcionales (tratadas con el hongo Pleurotus ostreatus). Se obtuvo un aumento en el contenido de proteína en las tortillas azules y la aceptación de los atributos de las tortillas blancas y azules son en general similares; lo que da paso a continuar con la investigación a fondo de las propiedades bioactivas de la tortilla funcional, así como la mejora de sus propiedades sensoriales"