Purificación y caracterización cinética de la enzima polifenloxidaesa de aguacate hass (persea americana,var.mill) y del compuesto inhibitorio presente en la semilla del mismo

Abstract

"El aguacate Hass (Persea americana variedad Mill), es un miembro de la antigua y numerosa familia vegetal de las Lauráceas, con una gran importancia económica en los mercados internacionales por ser un cultivo en expansión, ya que su fruto ha demostrado tener propiedades alimenticias muy valiosas entre las que destacan su alta concentración de proteínas y aceites insaturados. Dado sus características de productividad, calidad (en su contenido nutricional) y resistencia para el manejo comercial, ha llegado a ser el más importante a nivel nacional. El oscurecimiento o pardeamiento enzimático constituye uno de los principales problemas durante la conservación y el procesamiento industrial de algunas frutas y hortalizas, tal es el caso del aguacate que en su conservación por periodos de tiempo largos presenta un proceso de oscurecimiento de tipo enzimático (Sánchez, 2000). Este proceso indeseable es debido a la oxidación de compuestos fenólicos, en reacción catalizada por la enzima polifenoloxidasa (PPO, EC 1. 14. 18. 1), que pertenece al grupo de las oxidoreductasas y es responsable de causar pardeamiento en frutas y hortalizas minimamente procesadas (Mayer y Harel, 1979; Wiley, 1997)"