Extracción y evaluación de compuestos con capacidad inhibitoria del proceso de oscurecimiento enzimático de aguacate hass (persea americana). variedad mill. obtenidos de la semilla del fruto

Abstract

"El aguacate hass, (persea americana variedad mill, ,es de gran interés en la industria alimentaria por poseer una gran riqueza en grasas, proteínas y vitaminas esta clasificado entre los mas nutritivos, un porcentaje elevado, es consumido en fresco principalmente, debido a su pronto deterioro. Se ha determinado que dicho proceso se debe a reacciones bioquímicas de oscurecimiento enzimático y auto oxidación, este problema se presenta durante el procesamiento y la post – cosecha, dicha condición es presenta en vegetales ricos en compuestos fenólicos. Se han utilizado diferentes técnicas tratando de reducir el proceso de oscurecimiento enzimático. En el presente trabajo de investigación se muestra la obtención y evaluación de compuestos con capacidad inhibitoria en el proceso de oscurecimiento enzimático obtenidos de semilla de aguacate. Para lograr dicho objetivo se emplearon técnicas para determinar las condiciones de trabajo del enzima responsable del proceso, encontrándose que la temperatura óptima oscila alrededor de los 30ºC. Se aplicaron aditivos químicos comúnmente empleados para retardar dicho proceso encontrándose que el mayor porcentaje de inhibición fue presentado al adicionar 900 µΜ de la mezcla de ácido cítrico y ascórbico (50-50) alcanzando un grado del 83.9%., mientras que a la misma concentración el ascórbico, y el m bisulfito de sodio presentaron un 77.5% y un 63.7% de inhibición de la actividad, respectivamente. Se observó que en presencia de inhibidores químicos la cinética del proceso en cuestión presenta un periodo lag. En cuanto al uso de la semilla como inhibidor de este proceso se pudo observar que poseen actividad inhibitoria sobre la enzima PPO de la pulpa de aguacate Hass, lo cual fue medido expectrofotometricamente y comparado con los valores obtenidos del uso de la enzima en ausencia de estos extractos dichos porcentajes son de 95.28 y 94.52% para el extracto obtenido a partir de pulpa de semilla y de semilla completa respectivamente, dichos valores son mayor que los observados en presencia de los compuestos químicos anteriormente mencionados a 0.9mM. Finalmente en estudios en fresco se demostró que la aplicación de extractos de pulpa y de semilla completa permite retardar el proceso de obscurecimiento por un periodo de 6 horas que es 18 veces mayor que en el control sin adición de extractos"