Estandarización de condiciones de producción de pulque a partir de savia de Agave salmiana

Abstract

"Durante el desarrollo de esta investigación se buscó realizar un estándar del proceso de fermentación del aguamiel a pulque, mediante factores controlados como son agitación, temperatura y concentración de inó culo. El pulque es una bebida obtenida de la fermentación de la savia también conocido como aguamiel que se extrae de diferentes variedades de agave; a parir del aguamiel de A gave s almiana se realizó un análisis bromatológico del cual se obtuvieron datos del contenido de azúcares totales por el método de fenol-sulfúrico y reductores a través del método por DNS, para la cuantificación de proteína se realizó el método microK jendhal, para determinar el contenido de grasa se llevó a cabo el método Soxhlet., las cenizas se hicieron por método gravimétrico y el ácido láctico por titulación. Se realizó también un análisis microbiológico para determinar la presencia de patógenos en agares específicos EMB y VBA; c on base en un diseño de experimentos Plackett-Burman, se realizaron diferentes fermentaciones con diferentes factores como fueron agitación y temperatura así también como el porcentaje de inó culo para iniciar la fermentación, cada una de éstas cuenta con sus respectivas gráficas en las cuales se evaluaron los parámetros de pH, °Brix, azúcares totales y alcohol. Obteniendo como resultados de la presente investigación, presencia de altos contenidos de carbohidratos en aguamiel, nula presencia de patógenos, y una alta producción de alcohol en procesos de fermentaciones sin agitación"