Caracterización de harinas obtenidas de trigo HRS (Hard Red Spring) y HRW (Hard Red Winter) con defecto fisiológico panza blanca y sin él

Abstract

"Uno de los parámetros de calidad evaluados en trigo es el defecto fisiológico conocido como panza blanca, causado por mala calendarización de los fertirriegos y/o mala nitrogenación del suelo, que genera en el grano de trigo una coloración blanquecina-opaca a la vista. Debido a que este defecto es causado por deficiencia del aporte de nitrógeno, la concentración de proteínas en este tipo de grano es menor y esto causa que en la harina obtenida, las características reológicas sean afectadas y determinen así su uso, cuando la proporción de grano con panza blanca es elevada en el trigo. Debido a lo anterior, en el presente trabajo se analizó la calidad del trigo de invierno (HRW) y primavera (HRS)en su forma compuesta (MC), además de dos fracciones correspondientes a grano con el defecto fisiológico (PB) y grano vítreo (GV); para posteriormente obtener de ellos harina y realizar a ésta, análisis fisicoquímicos por métodos convencionales y el empleo de equipos NIR modelos 8600 y 9500 y reológicos, con la finalidad de observar el impacto de la presencia de este defecto fisiológico. De acuerdo a los resultados se obtuvo que el trigo de primavera (HRS) posee mayor cantidad de grano vítreo y en consecuencia mayor contenido proteico que el trigo de invierno (HRW). Durante la conversión de trigo a harina por el proceso de molienda de trigo se presenta una merma proteica de 1.59% (NIR) y 0.74% (convencional). La harina obtenida de grano vítreo presenta mejores características fisicoquímicas y reológicas, que la hacen ser apta para panificación mecanizada y MC para panificación semi-mecanizada; en cambio la harina obtenida de grano de trigo con panza blanca presenta un menor contenido proteico afectando directamente las variables de sedimentación (16.79 ml), gluten húmedo (28.9%), fuerza (214.5x10E-4J), relación P/L (0.69), absorción al 14% (53.58%) y estabilidad (4.23 min), características que le proporcionan cualidades aptas para panificación semi-mecanizada y elaboración de tortillas de harina"