Calidad microbiológica y fisicoquímica de queso fresco elaborado artesanalmente en diferentes áreas de la región de Saltillo, Coahuila

Abstract

"La leche y los productos lácteos ocupan un lugar preponderante en la nutrición del hombre, además de ser un alimento fácil de conseguir y de elevada digestibilidad, el valor de la leche se ve muy potenciado por la presencia de sustancias esenciales determinantes de la calidad. Un litro de leche entera liquida contiene alrededor de 32 g de proteína, 25 g de grasa, 46 g de hidratos de carbono, 1.2 g de calcio, 0.9 g de fósforo, 0.2 mg de vitamina A, 0.4 mg de vitamina B 1, 1.8 mg de vitamina B 2 y 17 mg de vitamina C (Pasiano, 2010). La caracterización de productos alimentarios es la base para determinar, definir, proteger y promocionar sus atributos de calidad. Dentro de los productos alimentarios más frecuentes en la cocina mexicana se encuentran los quesos. Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero"