Elaboración de galletas con alto contenido proteico a base de harina de garbanzo (Cicer arietinum L.)

Abstract

"El garbanzo es la leguminosa de mayor producción en México, sin embargo su consumo es limitado a pesar de ser un alimento con alto contenido proteico, por tal motivo es indispensable su incorporación en la dieta. En base a esta necesidad se planteó el objetivo de este trabajo en el cual se incorporaron diversos porcentajes de harina de garbanzo (hg) para la realización de una galleta alta en proteína. Para ello se elaboraron 12 formulaciones de galletas: 4 con 0% de hg, 4 con 25% hg y 50% de hg; de las cuales 6 se elaboraron con 25 g de azúcar y 6 con 30 g de azúcar; de igual manera se obtuvo como variable la grasa utilizando margarina en 6 muestras y manteca en las 6 restantes. En base a los resultados obtenidos en el análisis bromatológico se determinó que las muestras de galleta elaboradas con 50% hg, presentaron mejores valores nutricionales, indicándonos un porcentaje alto de proteína; con respecto al contenido de azúcar no hubo diferencia significativa entre las muestras; las galletas elaboradas con margarina resultaron con porcentajes bajos en grasas. Posteriormente se realizó una evaluación sensorial mediante una prueba hedónica con jueces semi-entrenados, las muestras con mejores características organolépticas fueron las elaboradas con manteca. Es necesaria la incorporación de sub productos no convencionales para la elaboración de nuevos productos que además aporten un contenido nutrimental óptimo"