Estandarización del proceso hidrotérmico de cocción de piñas de sotol (Dasylirion cedrosanum)

Abstract

"En el norte de México se conoce con el nombre genérico de sotol (Dasylirion spp.) a un grupo de especies rosetófilas de importancia ecológica e industrial. La importancia industrial del sotol radica principalmente en su uso para la elaboración de bebidas destiladas, con denominación de origen. El objetivo principal de este experimento es incrementar la concentración de azucares monoméricos en piñas de sotol mediante la optimización del proceso de cocción. En la fase experimental, se realizó la caracterización bioquímica de las piñas de sotol (sólidos solubles totales, azúcares totales, y monosacáridos), previo y posterior al tratamiento térmico. Los tratamientos hidrotérmicos evaluados fueron a 40, 80 y 120°C, con tiempos de 15, 30, 60 y 120 minutos. Al someter a un proceso hidrotérmico se espera que este proceso favorezca la liberación de estos azúcares, por el calor que se aplica a sus moléculas y el tiempo que permanecen en contacto con el calor, se espera que este proceso favorezca a la producción de sotol. Los resultados obtenidos en la fase experimental favorecen el aumento de azucares fermentables, esto nos indica que al utilizar procesos de cocción controlados en las piñas de sotol permite hacer uso eficiente de la energía, optimizando el proceso"