Desarrollo de un yogurt a base de leche de soya con micro encapsulado de compuestos bioactivos de subproductos de betabel

Abstract

"Hoy en día el mundo está adaptando una nueva tendencia que es regresar a la alimentación de nuestros antepasados. La alimentación orgánica, consta de consumir alimentos lo más naturalmente posible, de esta tendencia surgen diferentes tipos de alimentos como los superfoods, que son alimentos mínimamente procesados pero que tiene un gran aporte nutricional para el ser humano. Otro tipo son los alimentos funcionales que son todos aquellos que se les ha modificados, cambiado, adicionado o extraído algún componente con la finalidad de que sea de beneficio para la salud del ser humano y a su vez reducir el riesgo de contraer enfermedades. El yogurt de soya es un alimento rico en proteína y en grasas, calificado como un alimento funcional, ya que aporta gran cantidad de antioxidantes para el ser humano, actualmente no hay muchas marcas que elaboren y comercialicen este tipo de yogurt, pero si hay gran variedad de mercado que lo consuma como serían los veganos, vegetarianos e intolerantes a la lactosa entre muchos otros. En el presente proyecto se trabajó en la elaboración de un yogurt a base de leche de soya. Con el objetivo de brindar la mayor cantidad de nutrientes y beneficios a la salud del ser humano por este motivo se utilizó la técnica de microencapsulación a base de productos bioactivos de subproducto de betabel. Esta técnica hará que el producto tenga más aporte nutricional que un yogurt de soya convencional. Para comprobar se desarrollaron 3 formulaciones: el primer tratamiento es el control que es el yogurt de soya, el segundo tratamiento es el yogurt de soya con microcápsulas sin extracto de betabel y el tercer tratamiento es el yogurt de soya con microcápsulas con extracto de betabel. En la primera etapa se evaluó el método de extracción y se estandarizó la técnica de microencapsulación. En la segunda etapa se desarrollaron los tres tratamientos de yogurt con microencapsulado. En la tercera etapa se realizaron los análisis bromatológicos, de viscosidad, de contenido de flavonoides, polifenoles, cuantificación de la actividad antioxidante y la evaluación sensorial de cada tratamiento. 15 El análisis de resultados de llevo a cabo con un diseño completamente al azar con tres formulaciones y tres repeticiones. Los resultados del análisis bromatológico señalan que el yogurt de soya con microcápsulas con extracto de betabel tiene poca cantidad de grasa, altas cantidades de fibra, y no presento diferencia significativa a una p>0.05 de contenido de proteína, cenizas y humedad, sin embargo, si hubo diferencia significativa en el porcentaje de carbohidratos y materia seca comparado con los otros dos tratamientos. Cabe mencionar que el tratamiento control presento el menor porcentaje de los parámetros de materia seca, ceniza, fibra, materia orgánica y carbohidratos. El yogur de soya con microcápsulas con extracto de betabel (tratamiento 3) mostro un alto contenido de flavonoides y polifenoles comparado con los otros dos tratamientos. Si presento diferencia significativa a una p>0.05 en cuanto a la capacidad antioxidante. La capacidad antioxidante se mantuvo estable durante los 6 días de evaluación a 0.6 mmol ET/100g. Para la evaluación sensorial se hizo una prueba de grado de satisfacción o hedónica donde los atributos evaluados fueron: apariencia global, color, olor, consistencia en la boca, sabor, y aceptación global. La muestra de mayor agrado para los panelistas es el tratamiento de yogur de soya con microcápsulas con el extracto de betabel (YMcB)"