Mejoramiento de un

Abstract

"En la actualidad la industria alimentaria se ha destacado por el desarrollo de nuevos productos alimenticios que permiten adecuarse a las nuevas exigencias del consumidor. Dentro de estos desarrollos se puede mencionar su arduo trabajo en la elaboración de productos sin gluten, para poder ofrecer a cierto grupo de personas que presentan alguna repercusión al gluten por lo cual se ha dado a la tarea de implementar nuevos ingredientes a los utilizados comúnmente generando así nuevas formulaciones que van desde una sustitución parcial hasta la sustitución total ya sea de un solo ingrediente o de todos en general; implementando así nuevas materias primas de diferentes fuentes naturales. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una mezcla de harina de vegetales: zanahoria-calabaza, jícama -zanahoria, jícama-calabaza para la elaboración de un tipo "pan" funcional para hamburguesa con el fin de ofrecer una nueva opción a una población en específico las cuales presentan intolerancia al gluten, dichas mezclas fueron estudiadas y comparadas entre sí, en función a un análisis bromatológico: Determinación de materia seca total, humedad, carbohidratos, proteína, grasa, ceniza total, fibra cruda y contenido energético; contenido de carotenoides, contenido de clorofila, pH, SST y color (L, a* y b*). Se evaluaron sensorialmente apariencia global, color, olor, sabor, textura y aceptación global en una escala de 5 puntos. De acuerdo con los resultados obtenidos se pudo observar que las tres mezclas presentaron un valor nutricional alto en comparación al pan tradicional de hamburguesa, es por ello que se consideró como un alimento funcional debido a los ingredientes utilizados para su elaboración y que además se adecuan a la necesidad de una población especifica"