Consumo, preferencia y caracterización sensorial descriptiva de tortilla de harina aplicando flash profile

Abstract

"Flash profile (FP), es un método de análisis descriptivo, en el cual cada panelista elige sus propios términos para evaluar un producto. En la presente investigación se estableció la preferencia de consumo además de la caracterización sensorial descriptiva de tortilla de trigo mediante la técnica FP. Para ello, se seleccionaron cuatro tipos de tortillas consumidas en la región de Saltillo, Coahuila (dos artesanales, una semi-industrial y una industrial). Se estableció mediante un estudio a la población, que los consumidores prefieren consumir tortillas de harina de trigo sin importar la marca con una preferencia de consumo de tres veces a la semana. Mediante el análisis estadístico ANOVA, realizando la comparación de medias (p.0.05), se generaron y discriminaron atributos. Con base en el análisis de resultados, se demostró que existen diferencias significativas entre cada marca de tortillas de trigo utilizadas, por lo que cada uno se puede correlacionar o atribuir a ciertos factores físicos, químicos o microbiológicos realizados en el proceso de elaboración de las mismas, ya que cada empresa tiene protocolos o estándares establecidos para su elaboración. Los descriptores sensoriales destacados para cada muestra de tortilla se obtuvieron mediante el análisis procrusteano generalizado (GPA), obteniendo 22 atributos entre ellos la rollabilidad, el grosor, la humedad, el dulzor, la consistencia, la cortabilidad, las manchas cafés, el esponjado, el olor salado, el olor dulce, el olor a harina, la redondez, etc. El presente estudio demuestra la viabilidad del FP como una técnica alternativa a las técnicas descriptivas cuantitativas (QDA), para la obtención de un mapa sensorial, sin embargo, para la cuantificación de las características descriptivas de los productos no se podría sustituir al QDA"