Desarrollo de una tortilla de maíz nixtamalizado adicionada con harina de Chía (Salvia hispánica L.) para incrementar su valor nutritivo

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Autónoma Agraria "Antonio Narro" con la finalidad de elaborar una tortilla de masa de maíz nixtamalizado adicionando harina de Chía (Salvia hispánica L.) en diferentes concentraciones para incrementar su valor nutritivo. Se determinaron las concentraciones de harina de chía a utilizar para la elaboración de cada una de las tortillas, las cuales fueron 0 g, 3 g, 5 g y 7 g respectivamente. Se llevó a cabo la caracterización química de las tortillas con las siguientes variables: (% humedad H, %ceniza total C, %extracto etéreo EE, %fibra cruda FC, %proteína cruda PC, %ELN (carbohidratos), contenido calórico (kcal/100 g), color y análisis de ácidos grasos mediante cromatografía de gases de las diferentes muestras de tortillas. Los resultados obtenidos indicaron que la mejor combinación para realizar una tortilla es aquella donde se utilizó una concentración de 7/100 g de harina de Chía en la masa de maíz nixtamalizado, indicando valores altos en fibra y proteína. Además de mostrar la mejor cantidad de ácidos grasos con un 0.4495 de ácido linoleico (omega 6), 0.0053 de alfa linolénico (omega 3) y 0.010325 de ácido docosenoico (omega 9) mg/100 g de tortilla de masa adicionada con harina de Chía