Determinación del factor Q para establecer la vida útil de un concentrado de fruto

Abstract

En México, la pitaya se consume como producto fresco y también se emplea en la elaboración de jugos, mermeladas, ate, concentrados y dulces entre otros; aunque hay poca información sobre la composición química de la pitaya, es importante mencionar que contiene gran variedad de nutrientes y se puede considerar como un alimento funcional, por la presencia de altas concentraciones de compuestos fenólicos. Se realizó la presente investigación en particular sobre un concentrado de la variedad Pachycereus grandis, con el objetivo de determinar la vida de anaquel evaluando atributos de calidad como fenoles, flavonoides, betaxantinas y betacianinas, ya que un producto con éxito comercial debe tener una caducidad aceptable y consistente. Son bien conocidos los efectos que causa aumentar la temperatura en muchas reacciones químicas, así como los cambios negativos que tienen lugar en el almacenamiento. Por lo tanto, la manera más común de realizar la determinación rápida de vida útil, consiste en almacenar el producto a temperaturas controladas, donde cualquier efecto adverso que tenga lugar en el almacenamiento podrá ser observado en un período de tiempo menor, pudiendo determinar de esta manera la fecha de caducidad del producto en condiciones normales de almacenamiento, mediante la extrapolación de los datos obtenidos. De esta manera se realizó el siguiente trabajo de investigación, calculando a tres temperaturas controladas 11.3, 21.3 y 31.3 °C el factor Q10. Se puede determinar que conforme más alta es la temperatura, mayor influencia ejerce en la velocidad de degradación de estos compuestos antioxidantes y que las betaxantinas y betacianinas, son más estables en comparación con los fenoles y flavonoides que presentan un deterioro más rápido