Proceso productivo de ocho unidades de producción de agave mezcalero en el Municipio de San Luis Amatlán, Oaxaca

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en el marco del proyecto Agave-Mezcal "Protección, sustentabilidad y aprovechamiento del ecosistema en la biodiversidad del Agave; la cadena productiva del mezcal, en los estados de Aguascalientes, los municipios de Pinos y Villa Hidalgo, Zacatecas y el estado de Oaxaca", de problemas nacionales CONACYT-CIATEJ 1406 . El cual tiene por objetivo principal analizar la producción de la cadena productiva Agave mezcalero, desde la preparación de la tierra hasta la obtención de la piña , que es el producto que se genera, de tal manera que se pueda estimar la contribución de esta actividad al ingreso de los productores. Esta investigación se focaliza en el estudio del proceso de producción de Agave mezcalero en el Municipio de San Luis Amatlán, Oaxaca, con ocho productores de las localidades de Logoche y Lachiguizo. Originalmente la investigación estaba planeada para realizarse en el municipio de Miahuatlán, de Porfirio Díaz, Oaxaca; pero por limitaciones del tiempo y recursos disponibles y tomando en consideración la logística del proyecto general, se dispuso realizar el estudio en el Municipio de San Luis Amatlán, Oaxaca, en las localidades de Logoche y Lachiguizo y solo para ocho productores de agave mezcalero, que compartieron sus experiencias y conocimientos sobre esta planta. Actualmente la producción de mezcal ha tenido auge sin precedente; la comercialización e incremento en las exportaciones de ésta bebida, contrasta con la situación de los productores de Agave mezcalero , que continúan desarrollando la actividad productiva en las mismas condiciones e incluso han visto disminuidos sus ingresos por la caída en la producción. La planta de Agave mezcalero se ha aprovechado ancestralmente para diferentes usos, aunque su destino principal ha sido la fabricación de Mezcal, bebida prehispánica que se preparaba artesanalmente con utensilios rudimentarios, aunque fue en la época del Virreinato, cuando en regiones de Oaxaca los indígenas lograron apropiarse del proceso de destilación utilizado por los españoles y que se aplicó a la fabricación de esta bebida. La industria del mezcal comenzó en el siglo XVI, pero no fue hasta la Revolución Mexicana que tomó su primer impulso (López, 2005). El Agave mezcalero es un cultivo perenne que tarda de siete a diez años para que alcance su madurez y la "piña" pueda ser aprovechada; el producto se denomina así por su forma, pero es la parte baja central de la planta de Maguey, una vez eliminadas las pencas, quedando en forma esférica asemejando una "piña", la cual es la materia prima para elaborar el Mezcal. En cuanto a la producción de mezcal, Oaxaca se clasifica en el grupo dos, de acuerdo al Plan Rector del Sistema Producto de Agave mezcalero que se caracteriza por realizarse en pequeñas fábricas familiares, llamados "palenques", en dónde se fabrica la bebida mediante proceso tradicional propio de la región