Influencia del germinado en el valor nutritivo de tortilla nixtamalizada obtenida a partir de maiz blanco (zea mays)

Abstract

"La tortilla es muy importante en nuestra dieta diaria ya que su consumo es de gran frecuencia en el territorio mexicano siendo uno de los productos líder con mayor demanda. Hoy en día nuestro país ha tenido problemas en cuanto a la alimentación, porque lo hábitos que se tenían hace algunos años se han venido perdiendo, la inadecuada forma de comer afecta desde temprana edad y se ve reflejada en los niños que padecen obesidad o sobrepeso, siendo este un problema alarmante para nuestra población, ya que con esto la vida promedio de cada persona se ve disminuido. Como se mencionaba anteriormente la tortilla es muy consumida y gracias al proceso de nixtamalización al que es sometida se pueden mejorar ciertos atributos en cuanto a su valor nutricional como pueden mencionarse la cantidad de almidón, proteínas, grasa, carbohidratos y cenizas. Para la presente investigación se realizó un estudio en tortillas de maíz germinado a los tiempos de 0, 48, 96, 144 y 192 horas y nixtamalizado, para ser evaluadas posteriormente y determinar el cambio en cuanto a su composición química. Los resultados obtenidos se analizaron mediante el paquete estadístico Minitab 17 con la prueba de medias Tukey (P<0.05), demostrándose que la germinación tuvo influencia en el valor nutritivo de la tortilla, ya que a las 96 horas se encontró el menor contenido de almidón, así mismo se obtuvo el mayor contenido de proteína en comparación de los otros tiempos de germinación del grano, en el caso de cenizas se encontró que a las 144 hora se presentó el mayor contenido"