Cuantificación de aminoácidos esenciales en tortilla nixtamalizada de maíz (Zea mays) germinado

Abstract

"México es uno de los países más importantes en la ingesta de maíz, con una gran tradición de su cultivo y fuerte arraigo en su consumo, por constituir la base de la alimentación de la población. De los productos elaborados con maíz en México, las tortillas constituyen el principal producto por su aportación en carbohidratos y proteínas principalmente. Sin embargo, cuando el maíz es sometido al proceso térmico alcalino conocido como nixtamalización, varios cambios benéficos ocurren, incrementándose su valor nutricional. El presente trabajo de investigación muestra un estudio acerca del tiempo óptimo de germinación para mejorar la calidad nutricional evaluando el contenido de aminoácidos esenciales y así llevar a cabo la elaboración de tortillas sin alteraciones organolépticas percibidas por el consumidor"