Análisis de la producción y ahumado de chile jalapeño (Capsicum annuum L.) en la región productora de Escárcega, Campeche, para proponer el establecimiento de un horno deshidratador – ahumador

Abstract

"El consumo de chiles verdes en México se ha incrementado gradualmente en los últimos 20 años; así de 8.8 kg de consumo per cápita que se tenía en 1985 se incrementó a 10 kg en el 2000; reflejando lo importante que es esta hortaliza en la dieta del Mexicano. El chile es uno de los cultivos hortícolas de mayor importancia en México y el de mayor consumo popular, especialmente en estado fresco, aunque también se consume procesado en forma de salsas, polvo y encurtidos. En México se siembra chile jalapeño básicamente en dos regiones, una es la zona productora del trópico húmedo (Veracruz, Campeche, Oaxaca y Q. Roo) y la otra es la zona semiárida representada por Delicias, Chihuahua, Sonora y Sinaloa. Se calcula que de toda la producción de chile en México el 20% se destina para la obtención de chile chipotle, siendo los demandantes principales de este producto las industrias y empresas dedicadas a la transformación de esta hortaliza, y que les es indispensable al ser su materia principal; estas son entre otras: Alimentos del Fuerte S. A de C. V, Conservas la Torre S. A de C. V., Productos del Monte S. A de C. V., Herdez, Conservas la Costeña. La deshidratación de chiles en México está generalizada en los estados de Guanajuato, Aguascalientes, Zacatecas y Jalisco; realizándose en hornos, donde se separa del fruto más del 75% de humedad, efectuándose esta operación en 25 – 28 horas aproximadamente, empleando gas como combustible. Existe la experiencia de productores que se dedican a la deshidratación de chiles que propiamente se destina a este proceso y que utilizan gas como combustible, que sometieron a los frutos jalapeños al mismo proceso, con la finalidad de obtener los chipotles, pero se afectaros drásticamente sus

propiedades organolépticas, traduciéndose en una aceptación negativa por parte de los consumidores, al no contar estos con el acabado característico del proceso de ahumado."