Elaboración y caracterización fisicoquímica de una bebida alcohólica fermentada a base de amaranto (Amaranthus spp.) utilizando jengibre (Zingiber officinale) como fuente natural de enzimas.

Abstract

"En el presente trabajo se desarrolló una bebida alcohólica fermentada a base de granos de amaranto (Amaranthus spp.), utilizando jengibre (Zingiber officinale) como fuente natural de enzimas, mediante un proceso de hidrólisis térmica seguido de fermentación con levadura. Durante el proceso se evaluaron parámetros fisicoquímicos como sólidos solubles (°Brix), pH, temperatura y acidez titulable, con el objetivo de dar seguimiento al comportamiento fermentativo del sistema. Asimismo, se realizó un análisis proximal para determinar el contenido de proteína, grasa y cenizas tanto en el amaranto en grano como en la bebida final. Adicionalmente, se cuantificó el contenido de aminoácidos libres mediante el método de ninhidrina utilizando una curva de calibración de glicina como estándar. Los resultados mostraron una disminución de los sólidos solubles de 7.5 a 3.8 °Brix, lo que indica el consumo de azúcares fermentables y permitió estimar un contenido de alcohol de 2.04 % v/v. El pH se mantuvo en un rango de 4.10 a 4.30, mientras que la acidez titulable aumentó hasta un promedio de 2.05 %, evidenciando la formación de compuestos ácidos durante la fermentación. En el amaranto en grano se determinó un contenido de proteína de 18.34 % y grasa de 5.10 %, mientras que en la bebida fermentada se observó una disminución en el contenido de proteína. Por otra parte, la cuantificación de aminoácidos libres mostró concentraciones mayores en la bebida fermentada que en el amaranto en grano, lo que sugiere que durante el proceso fermentativo ocurrió la liberación de compuestos nitrogenados de menor tamaño. En conjunto, los resultados obtenidos indican que el amaranto constituye una materia prima viable para la elaboración de bebidas fermentadas, permitiendo obtener un producto con características fisicoquímicas estables y con potencial para el desarrollo de alimentos innovadores. "