Formulación de pan dulce con harina de calabaza (Cucurbita spp.) y avena como sustitutos parciales de la harina de trigo (Triticum aestivum L.)

Abstract

"Ante la problemática de que la celiaquía es una enfermedad autoinmune en la que los anticuerpos de los pacientes reaccionan contra el gluten que ingieren en la dieta, provocando problemas intestinales de malabsorción que afectan a otras áreas de su salud debido a déficits nutricionales. La prevalencia en México es de aproximadamente un 1 %, pero cada año se diagnostican más casos de celiaquía. El objetivo de este proyecto es realizar un pan de harina de calabaza y harina de avena como sustituto de la harina de trigo evaluando su caracterización química para comprobar si esta adición aumenta el valor nutrimental. El presente estudio se realizó en la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, se realizaron distintas formulaciones de pan de harina de calabaza y harina de avena com porcentaje de 25, 50, 75 y 100 % de harina de calabaza. Se realizó la caracterización química (% MST, %H, %C, %PC, %EE, %FC, %ELN, kcal) de las distintas formulaciones de harina de calabaza y avena. Se analizaron los resultados mediante un paquete estadístico y se compararon los resultados encontrando que el tratamiento T3, correspondiente a la formulación con 75% de harina de calabaza, presentó un contenido de 99.36% de materia seca y 0.62% de humedad. En cuanto a su composición nutrimental, registró 2.61% de cenizas, grasa fue de 23.74%, por otro lado,1.95% de fibra cruda, proteína cruda fue de 10.98%, carbohidratos, se obtuvo un valor de 60.70%, finalmente, el contenido energético con 500.44 kcal/100 g. "