Evaluación del deterioro fisicoquímico y microbiano de la carne de cerdo envasada en empaques activos biodegradables funcionalizados con aceite esencial de orégano

Abstract

"El objetivo de la presente investigación fue desarrollar y evaluar empaques activos biodegradables basados en polisuccinimida (PSI) y almidón de maíz, reforzados con microcelulosa (nativa y acetilada) extraída de residuos de Agave lechuguilla, y funcionalizados con aceite esencial de orégano (AEO) para la conservación de carne molida de cerdo almacenada en refrigeración a 4 °C. Se formularon y estructuraron cuatro tratamientos (A, B, C y D) por extrusión y termoformado para evaluar las variables de modificación química (acetilación) y adición antimicrobiana. El análisis químico por espectroscopía infrarroja por transformadas de Fourier (FTIR) afirmo la síntesis exitosa de la PSI, la remoción de impurezas de la celulosa nativa y la incorporación homogénea de los agentes activos a la matriz mediante interacciones predominantemente hidrofóbicas. Los resultados de la evaluación física tras 10 días de almacenamiento mostraron que la acetilación disminuyó de manera drástica la hidrofilia natural del empaque, registrando el tratamiento B la menor humedad en la carne (51.23%). En los atributos cromáticos, la combinación de microcelulosa acetilada y AEO (tratamiento B) demostró la eficiencia óptima para preservar el color rojo de la carne (a= 10.58), indicador crítico de frescura comercial. Desde la perspectiva microbiológica, las matrices funcionalizadas con AEO ejercieron un efecto inhibitorio contundente, donde el tratamiento B exhibió los menores recuentos para coliformes totales (7.35Log10 UFC/g al día 7) y Staphylococcus aureus (7.41 Log10 UFC/g al día 10), logrando reducciones de casi una unidad logarítmica frente al control sin aditivo. Se concluye que el empaque activo compuesto por PSI y microcelulosa acetilada con aceite de orégano constituye una alternativa viable y sustentable para prolongar la estabilidad visual y microbiológica de productos cárnicos."