Efecto de un empaque activo biobasado (Polysuccinimida Microcelulosa) en la conservación de carne de pollo.

Abstract

"La búsqueda de alternativas de empaque que, además de ser biodegradables, contribuyan activamente a la preservación de la calidad alimentaria ha impulsado el desarrollo de materiales funcionales para carne fresca. En este estudio se elaboraron bioempaques activos a base de polisuccinimida (PSI), preparada según la metodología de Benet (2005); microcelulosa nativa y microcelulosa acetilada, obtenidas conforme a Isidro (2019); aceite esencial de orégano (AEO), extraído por arrastre de vapor; y almidón comercial de maíz. Los materiales fueron desarrollados en el Laboratorio de Inocuidad y Empaques de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Apartir de los materiales bases se llevaron a cabo procesos de extrusión en un extruder de tornillo sin fin, para su posterior proceso de termoconformado en una termformadora de placa. Los empaques fueron caracterizados químicamente mediante FTIR con la finalidad de corroborar la presencia de los grupos funcionales presentes en los materiales base y su correcta interacción para la formación de los biocompósitos. Los empaques se evaluaron en carne de pollo almacenada durante siete días a 4 °C, considerando tratamientos con microcelulosa nativa (T1) o acetilada (T2), ambos funcionalizados con AEO, así como controles sin agente activo (T3 y T4). Los resultados mostraron que los tratamientos con AEO (T1 y T2) preservaron de manera significativa la humedad del producto. En el día 7, los valores de humedad fueron de 64.26% (T1) y 65.67% (T2), en contraste con 63.52% (T3) y 63.46% (T4) (p < 0.05), evidenciando un efecto protector del agente activo. En los atributos de color, T2 presentó la mayor estabilidad: su luminosidad (L*) disminuyó de 62.47 a 56.39 unidades, mientras que T3 descendió hasta 50.47 unidades al día 7. Para el parámetro b*, los tratamientos sin AEO mostraron el mayor amarillamiento (T4: 28.55), mientras que T2 mostró un incremento más moderado (25.45), indicando menor oxidación superficial. En la actividad antimicrobiana in vitro, únicamente los tratamientos con AEO mostraron halos de inhibición: 20.0 mm (T1) y 21.6 mm (T2) frente a S. aureus; 15.6 mm (T1) y 15.0 mm (T2) frente a B. subtilis; y 7.5 mm contra E. coli en ambos 11 casos, mientras que T3 y T4 no mostraron actividad (N/A). El análisis microbiológico en la carne confirmó estos efectos: al día 7, los mesófilos aerobios totales alcanzaron 9.36 Log CFU/g (T1) y 9.42 Log CFU/g (T2), significativamente menores que los controles 9.63 Log (T3) y 9.72 Log (T4) (p < 0.05). Para Staphylococcus aureus, T1 y T2 registraron 8.48 y 8.52 Log, respectivamente, mientras que los controles alcanzaron 8.75 y 8.79 Log. En conjunto, los resultados demuestran que los bioempaques funcionalizados con AEO mejoran la estabilidad fisicoquímica y microbiológica de la carne de pollo, y que el tratamiento con microcelulosa acetilada (T2) exhibe el mejor desempeño integral al preservar humedad, retardar cambios de color y reducir el crecimiento microbiano. Se concluye que la combinación de polisuccinimida, microcelulosa modificada y compuestos naturales antimicrobianos es una estrategia viable para el desarrollo de empaques activos y biodegradables orientados a la conservación de alimentos frescos."