Efecto del uso de residuos agrícolas utilizado en la producción de Pleurotus Djamor para la elaboración de un snack

Abstract

"El presente trabajo integra la valorización de residuos agrícolas como estrategia para desarrollar alimentos funcionales, partiendo de la evaluación de distintos sustratos, olote y zacate de maíz, forraje de avena y pencas de agave (A. angustifolia), caracterizados mediante análisis fisicoquímicos que evidenciaron su naturaleza fibrosa y alto contenido de celulosa, lo que los hace adecuados para el cultivo de seta rosa (Pleurotus djamor). A lo largo de aproximadamente 70 días desde la siembra, se observó el desarrollo de cuerpos fructíferos en todos los sustratos, permitiendo comparar su desempeño en términos de rendimiento, tasa de producción y eficiencia biológica, así como el perfil nutrimental de los hongos obtenidos. Los análisis bromatológicos mostraron diferencias claras entre sustratos, destacando la paja de avena como el más eficiente, con un 94% de materia seca y una eficiencia biológica del 126.88%, superando ampliamente al olote de maíz, que presentó apenas un 33.02%. Estos resultados no solo indican variaciones en productividad, sino también implican diferencias en la viabilidad económica y técnica del proceso, algo que a menudo se subestima cuando se asume que cualquier residuo lignocelulósico es igualmente útil. Una vez cosechados, los hongos fueron sometidos a deshidratación a 75 °C y posteriormente molidos para obtener una harina fina. Esta harina se incorporó en distintas proporciones a harina convencional de maíz y sazonadores para formular un snack tipo “churrito”. El producto fue horneado a 160 °C y evaluado sensorialmente por panelistas no entrenados, quienes determinaron las formulaciones más aceptables en función de textura, sabor, aroma, color y retrogusto. En términos nutricionales, el snack final presentó un contenido graso inferior al 1%, lo que contrasta con muchos productos comerciales similares y sugiere una mejora en el perfil nutricional. Además, la incorporación de harina de seta no solo incrementó el valor nutrimental, sino que también aportó propiedades funcionales, reforzando la idea de que el reaprovechamiento de biomasa residual puede trascender el discurso de sostenibilidad y traducirse en productos alimenticios viables. No obstante, conviene matizar: aunque los resultados son prometedores, la evaluación sensorial con panelistas no entrenados y la falta de comparación directa con estándares industriales limitan el alcance de las conclusiones sobre aceptación en mercado real."