“Evaluación de cepas acido-lácticas en la producción de un pan funcional de masa madre a base de harina de agave.”

Abstract

"La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de tres cepas de bacterias ácido-lácticas (D15-BAL, GA y Y2) en la elaboración de un pan de masa madre elaborado con mezclas de harina de trigo y harina de agave, con el propósito de desarrollar un pan funcional con mejores propiedades nutricionales y sensoriales. Se elaboraron panes con tres porcentajes de harina de trigo y harina de agave (10%, 20% y 30%), además de un pan control elaborado con 100% harina de trigo. A las muestras se les realizaron análisis bromatológicos (humedad, cenizas, proteína, grasa y fibra), pruebas físicas (colorimetría, esponjosidad y textura) y una evaluación sensorial con 40 consumidores. Los resultados mostraron que la cepa D15-BAL presentó mayor crecimiento microbiano con (1038 colonias), seguida de GA y Y2. En los análisis bromatológicos, la incorporación de harina de agave presento un incremento significativamente en el contenido de fibra y minerales (cenizas), siendo la muestra D15-BAL con 30% de harina de agave la más destacada, esto por su mayor contenido de fibra (7.86%), mientras que las muestras control presento mayor porcentaje de proteína y grasa. Asimismo, se observó una disminución en el porcentaje de humedad, esponjosidad y color del pan conforme se aumentó la proporción de harina de agave, debido a su alto contenido de fibra y ausencia de gluten. En cuanto a las características físicas, los panes con harina de agave presentaron una textura más firme y una coloración más oscura a diferencia del control. Sin embargo, la evaluación sensorial demostró que no existieron diferencias significativas entre las muestras evaluadas (p > 0.05) en los atributos de color, olor, sabor, textura y aceptación global, lo que demuestra que la incorporación de harina de agave y bacterias ácido-lácticas no se ve afectó negativamente a la aceptación del producto. En conclusión, la utilización de harina de agave y cepas de bacterias ácido-lácticas permitió desarrollar panes funcionales, con un mayor contenido de fibra y minerales, manteniendo una aceptabilidad en la calidad sensorial, lo que evidencia su potencial como alternativa funcional e innovadora dentro de los productos de panificación."