Evaluación de la aplicación de ácido kójico sobre las propiedades nutricionales de germinados.

Abstract

"La creciente demanda de alimentos funcionales ha impulsado el estudio de germinados comestibles por su alto contenido de compuestos bioactivos con efectos antioxidantes. En la presente investigación, se evaluó el efecto del ácido kójico (AK) sobre la germinación, el desarrollo inicial, y la capacidad antioxidante de germinados de alfalfa, tomate y chile jalapeño. Las semillas fueron tratadas con tres concentraciones de AK (0.125, 0.250 y 0.500 g/L) y un tratamiento control en condiciones de luz y oscuridad. Se midieron variables fisiológicas y bioquímicas, como el índice de germinación, el contenido de proteína soluble, fibra cruda y la capacidad antioxidante mediante los métodos ABTS y DPPH. Los resultados mostraron que el AK tuvo efectos especie-dependientes. En tomate, la dosis media bajo oscuridad incrementó la actividad antioxidante. En alfalfa, se observaron niveles altos con dosis media en luz. En chile, la germinación y el vigor fueron favorecidos por dosis bajas en luz. Además, el AK aumentó el contenido de fibra cruda en chile y alfalfa, sin afectar significativamente la proteína soluble en alfalfa y tomate. Se concluye que el ácido kójico tiene potencial como bioestimulante para mejorar el perfil funcional y antioxidante de germinados comestibles, dependiendo de la especie, dosis y condiciones lumínicas aplicadas."