“Aplicación de harina de betabel (Beta vulgaris) como ingrediente alternativo en pan dulce: una propuesta de innovación alimentaria y nutritiva”

Abstract

"El pan comercial en México suele elaborarse con harina de trigo refinada, la cual pierde gran parte de su fibra y nutrientes durante el procesamiento, además de contener aditivos, azúcares y grasas que reducen su calidad nutricional. Ante esto, el uso de harina de betabel y harina de avena representa una alternativa saludable e innovadora. El betabel aporta antioxidantes naturales, fibra, y minerales que favorecen la salud cardiovascular y enriquecen el valor nutricional del pan. Por ello, el desarrollo de un pan a base de betabel y avena ofrece beneficios nutricionales y funcionales superiores a los panes comerciales tradicionales, respondiendo a la demanda de alimentos más saludables. En el presente trabajo se elaboraron cuatro formulaciones, 5 %, 8 %, 10 % y 12 % de harina de betabel. Se determinaron las propiedades químicas de las formulaciones utilizando las variables; humedad (% H), cenizas (% C), proteína cruda (% PC), extracto etéreo (% EE), fibra cruda (% FC), extracto libre de nitrógeno o carbohidratos (% ELN) y el aporte calórico (kcal/100 g). Los resultados fueron analizados por medio de un análisis de varianza (ANVA) y mediante una prueba de medias de Fisher (α ≤ 0.05) utilizando el paquete estadístico StatPlus: mac Pro (2018). Los resultados mostraron que la formulación con 12 % de harina de betabel presentó una composición nutricional más favorable que el pan testigo. Se observó un mayor contenido de fibra cruda (1.35 %) y minerales (2.56 %) en comparación con el testigo, que registró 0.44 % y 1.85 %, respectivamente. Además, la formulación con harina de betabel presentó una menor proporción de carbohidratos (60.75 %) respecto al pan testigo (65.97 %). Estos resultados sugieren que la incorporación de harina de betabel mejora el valor nutricional del pan al aumentar el aporte de fibra y minerales, así como reducir el contenido de carbohidratos. "