“Fortificación de una tortilla de masa de maíz nixtamalizado con harina de ejote para incrementar sus cualidades nutricionales”

Abstract

"Las tortillas de maíz representan uno de los alimentos fundamentales en la alimentación de la población mexicana. Debido a su alto consumo, la incorporación de ingredientes con valor nutricional constituye una alternativa para mejorar su calidad nutrimental. El ejote es el fruto inmaduro del frijol, que destaca por su contenido de fibra, vitaminas y minerales, los cuales aportan beneficios a la salud. Por ello, la adición de harina de ejote en la elaboración de tortillas de maíz puede contribuir al enriquecimiento nutricional de este alimento, representando una opción viable para mejorar la calidad de la dieta. En el presente trabajo se realizaron cinco formulaciones, 0 %, 3 %, 5 %, 7 % y 10 % de harina de ejote. Se determinó la caracterización química en las tortillas; materia seca total (% MST), cenizas (% C), extracto etéreo (% EE), proteína cruda (% PC), fibra cruda (% FC), extracto libre de nitrógeno o carbohidratos (% ELN), y % kcal. Los resultados fueron analizados por medio de un análisis de varianza (ANVA) y mediante una prueba de medias de Fisher (α≤ 0.05) utilizando el paquete estadístico StaTPlus: mac Pro (2018). Los datos mostraron que la mejor formulación de tortilla, en cuanto a valor nutricional, fue la de 10 % de harina de ejote, ya que presentó 2.81 % de minerales, PC 13.07 %, FC 3.29 % y un bajo contenido de carbohidratos con 78.48 % y 387.28 % kcal."