Optimización de la actividad enzimática de un producto comercial de papaína mediante molienda mecánica para el ablandamiento del redondo de res

Abstract

"El redondo de res se caracteriza por su dureza y su bajo contenido de grasa. Por lo que requiere técnicas de ablandamiento mas efectivas para mejorar su calidad. La papaína es una enzima proteolítica usada comúnmente en la industria cárnica. Con el propósito de mejorar la actividad enzimática de una papaína comercial mediante molienda mecánica, la enzima se sometió a una molienda ultrafina en un molino de bolas durante distintos tiempos, evaluando los cambios estructurales y químicos que se generaron, así como su actividad proteolítica. Después, las muestras de papaína nano molida se aplicaron a diferentes concentraciones en el redondo de res para estudiar la degradación de proteínas, propiedades fisicoquímicas y modificación del musculo tratado mediante pruebas de TPA. La presente investigación evalúa el efecto de distintos tiempos de molienda mecánica sobre un producto comercial de papaína, así como su repercusión en la estructura de la papaína al ideal que la actividad proteolítica y en su capacidad para ablandar carne de res, utilizando el corte redondo como modelo. En cuanto a los tratamientos nano molidos, de igual manera es promover la mayor ruptura proteica y una disminución marcada en la dureza comparada con el control. El estudio incluye análisis cinéticos, así como la evaluación del ablandamiento en carne tratada con diferentes concentraciones y tiempos de marinado, seguido de cocción estandarizada y análisis de textura mediante TPA."