Aplicación de almidón de fuente no convencional y su impacto en atributos de calidad de salchichas tipo Viena

Abstract

"El almidón es un polisacárido ampliamente utilizado en la industria alimentaria debido a sus propiedades funcionales como espesante, estabilizante y gelificante. Sin embargo, la alta demanda de almidones convencionales ha impulsado la búsqueda de fuentes alternativas. En este estudio se evaluó el almidón extraído de raíz de Cucurbita foetidissima Kunth (calabacilla loca), en su forma nativa y modificada químicamente por acetilación comparándolo con almidones comerciales de maíz y papa. Se determinaron propiedades estructurales (FTIR, índice de cristalinidad), funcionales (absorción de agua, poder de hinchamiento, claridad de geles, solubilidad, sinéresis) y morfológicas (microscopía). Además, se evaluó su desempeño tecnológico como ligante en la elaboración de salchichas tipo Viena. Los almidones acetilados mostraron una mayor afinidad por el agua, mientras que los nativos presentaron mayor retrogradación y sinéresis. El almidón acetilado de calabacilla exhibió propiedades intermedias entre maíz y papa, destacándose por su buena claridad de geles, baja sinéresis y comportamiento reológico adecuado. En la matriz cárnica, el análisis de perfil de textura (TPA) reveló que el almidón acetilado de maíz generó texturas más firmes y estables, mientras que el almidón de calabacilla aportó mayor suavidad. No obstante, el almidón de calabacilla se posicionó en valores intermedios, demostrando una similitud entre las características y propiedades del almidón de papa y maíz, confirmando que el almidón de calabacilla especialmente en su forma acetilada representa una alternativa funcional frente a almidones convencionales, con potencial en su aplicación en productos cárnicos, como salchichas tipo Viena."