“Evaluación y formulación de un producto horneado tipo galleta a base de harinas funcionales grillo (Acheta domesticus), amaranto (Amaranthus spp) y bagazo de maguey (Agave salmiana) Para el desarrollo de un alimento con propiedades digestivas”

Abstract

"En este proyecto se desarrollaron galletas elaboradas con harinas funcionales a base de grillo, amaranto y bagazo de maguey, las cuales presentaron propiedades nutrimentales de interés, destacando su alto contenido de proteína y fibra, así como un bajo aporte de grasa. Las materias primas utilizadas fueron adquiridas de manera comercial; la harina de grillo se obtuvo de Insect Nutrition. Para la obtención de la harina de maguey a partir del bagazo de agave, primero se lavó el bagazo para eliminar impurezas, luego se secó hasta alcanzar peso constante y, finalmente, se molió hasta obtener un polvo fino. En el caso del amaranto, se aplicó igualmente un proceso de molienda para producir su harina. Una vez obtenidas las harinas, se prepararon diversas formulaciones junto con los demás ingredientes y posteriormente se hornearon las mezclas para producir las galletas. Tras su elaboración, se realizó un análisis bromatológico, mediante el cual se determinó que la formulación 3 presentó la mayor aportación nutrimental. Como último paso, se llevó a cabo un análisis sensorial de las cinco formulaciones con la participación de 40 panelistas no entrenados, con el objetivo de evaluar su aceptación en cuanto a sabor, color, aroma, textura y retrogusto, e identificar la formulación preferida."