Evaluación fisicoquímica, antimicrobiana y de funcionalidad de recubrimientos comestibles de quitosán-extracto etanólico de nurite (Satureja macrostema)

Abstract

"Los recubrimientos comestibles se aplican en alimentos principalmente para protegerlos y prolongar su vida útil. Entre ellos, los recubrimientos a base de quitosán (CH) son especialmente prometedores debido a sus propiedades filmogénicas y antimicrobianas. Estos recubrimientos contribuyen a extender la vida útil al reducir la oxidación, la pérdida de humedad y el crecimiento microbiano. Con el objetivo de potenciar su actividad antimicrobiana, en este estudio el quitosán se combinó con extracto etanólico de Satureja macrostema (EESM), también conocida como té nurite, una planta originaria del centro y sur de México con reconocida actividad antimicrobiana según diversos autores. El EESM fue caracterizado mediante análisis fitoquímico cualitativo y espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FT-IR). Los resultados revelaron la presencia de polifenoles, así como de otros compuestos como carbohidratos, proteínas y fitoesteroles. La actividad antifúngica del EESM se evaluó mediante la técnica de medio envenenado, observándose inhibición del crecimiento radial de Fusarium oxysporum y Alternaria spp. a concentraciones del 2% y 4%, efecto atribuido probablemente al contenido de polifenoles. Los recubrimientos CH-EESM fueron caracterizados mediante FT-IR, calorimetría diferencial de barrido (DSC), análisis termogravimétrico (TGA) y microscopía electrónica de transmisión (TEM). Los resultados indicaron que la adición de EESM modifica el punto de fusión del recubrimiento y genera nuevas bandas en el espectro FT-IR. Las micrografías TEM revelaron una ligera incompatibilidad de fases debido a la incorporación del extracto. Asimismo, se evaluaron propiedades fisicoquímicas como opacidad, porcentaje de humedad y capacidad de hinchamiento, observándose cambios significativos entre los tratamientos. Finalmente, se aplicaron los recubrimientos en uva de mesa verde para evaluar su funcionalidad. Se observó que al aumentar la concentración de EESM, disminuye la pérdida de peso del fruto durante el almacenamiento, lo cual podría atribuirse a interacciones por puentes de hidrógeno entre el quitosán y los compuestos del EESM. En conjunto, los resultados sugieren que los recubrimientos CH-EESM representan una alternativa viable como recubrimientos comestibles con propiedades antimicrobianas y funcionales mejoradas."