Implementación del sistema HACCP contra peligros biológicos en el empaquetado de especies vegetales

Abstract

"La inocuidad alimentaria se define como la ausencia de riesgos en los alimentos que puedan comprometer la salud del consumidor o asegurar a niveles aceptables y seguros. El estudio analizó la adopción del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) en el proceso de empaquetado de vegetales con el fin de reducir peligros biológicos y asegurar la inocuidad alimentaria. Dada la vulnerabilidad de los vegetales a la contaminación microbiológica, se llevó a cabo esta investigación en la Sociedad de Producción Nidia Edith, en Matamoros, Coahuila, empleando un total de 48 contenedores de tomates divididos entre dos grupos: control y experimental. En el grupo de control se realizaron auditorías internas, revisión de procedimientos y análisis microbiológicos conforme a la NOM-210-SSA1-2014, con el propósito de detectar Salmonella spp y Escherichia coli; mientras que en el grupo experimental se implementó HACCP, brindando capacitación de 9 horas para 12 trabajadores clave utilizando los 12 pasos establecidos por dicho sistema. Los análisis iníciales mostraron deficiencias en la limpieza y uso inadecuado de desinfectantes reflejadas en altos niveles microbianos; se aplicaron encuestas para medir el conocimiento sobre el sistema HACCP antes y después de la implementación. En la primera evaluación, 41 trabajadores tenían falta de conocimiento, 25 tenían un nivel bajo y 34 poseían un conocimiento alto; tras la capacitación, estos valores cambiaron a 3, 17 y 80, respectivamente. La prueba vi Chi cuadrada arrojó un valor de X² = 52.90, superando el umbral de 5.991 (p < 0.05), lo que refleja una mejora significativa"