" La cáscara de granada es un residuo agroindustrial considerada fuen te importante de compuestos bioactivos que al adicionarse en la formu lación de alimentos, puede otorgarle un carácter funcional. Ante es ta perspectiva, en el presente trabajo se evaluó la extracción de estos compuestos a partir de cáscara de granada, así como su estabilidad bajo tratamiento térmico y ultracongelación después de incorporarlos en un alimento tradicional mexicano. El extracto de cáscara de granada se adi cionó a cinco diferentes concentraciones en la formulación de tamales: 0, 0.05, 0.1, 0.2 y 0.4 g/kg de masa, y se determinó el efecto del procesa miento (cocción y ultracongelación) sobre el contenido de compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante del producto. El extracto obteni do mostró un contenido de fenoles totales de 77.04 mgEAG/gms, con una capacidad antioxidante frente al radical DPPH y ABTS de 301.01 y 305.71 mgET/gms, respectivamente. La dosis de 0.4 g/kg incremen tó la capacidad antioxidante hasta 68 veces respecto al control sin ex tracto, logrando inhibir del 95 al 99% la lipoperoxidación. El producto desarrollado fue capaz de mantener su capacidad antioxidante hasta 60 días, a -40 °C, otorgando un potencial funcional a este alimento. "