" El camote es un alimento de gran relevancia a nivel mundial, sin embargo, su consumo en México es bajo, a pesar de su valor nutricional y la diversidad de variedades disponibles. En los últimos años, ha aumentado la demanda de los consumidores por alimentos más naturales y menos procesados. En respuesta a esto, en la industria alimentaria surge una nueva oportunidad para reemplazar los colo rantes artificiales por alternativas naturales. Den tro de esta búsqueda, la obtención de pigmentos del camote de pulpa morada se presenta como una opción viable debido a su alto contenido de anto cianinas, pigmentos naturales que se presentan como candidatos ideales para sustituir a los colo rantes sintéticos, ya que, según sus condiciones de extracción, pueden generar una variedad de tonalidades desde rojos hasta azules, lo que am plía su aplicación en diferentes productos alimen ticios. Además de ser una opción para la obtención de un colorante natural para la industria alimen ticia, el camote de pulpa morada representa una oportunidad para fomentar su consumo y aprove char sus potenciales beneficios para la salud, bus cando además aumentar su visibilidad, ya que de manera general son poco conocidas las ventajas de este alimento tradicional."