" Las bacterias ácido-lácticas (BAL) son microorganismos de gran importancia para la industria de alimentos y para la sa lud. Inicialmente estos microorganismos se utilizaron prin cipalmente para conservar alimentos, sin embargo, a través de los años se ha estudiado su potencial actividad biológica y la producción de compuestos con potencial bioactivo, como el caso de los exopolisacáridos (EPS). Los EPS son polisacá ridos presentes fuera de la pared celular microbiana con una composición heterogénea basada principalmente en carbo hidratos y una matriz proteica. Son sintetizados por diversos microorganismos como el caso de las microalgas, bacterias, hongos y levaduras, como una respuesta al estrés ambiental. En alimentos los EPS se emplean como agentes de viscosidad, estabilizadores, emulsionantes, gelificantes, entre otros. Por otro lado, algunos EPS han mostrado propiedades inmunomo duladoras, reducción de colesterol, anticancerígenas, anticoa gulantes e interfieren con el crecimiento de patógenos, por lo que son de gran interés para el área de salud."