Evaluación de la aplicación de ácido kójico sobre el oscurecimiento de guacamole con aguacate Hass (Persea americana)

Abstract

"En la presente investigación se evaluó la concentración de ácido kójico sobre la reducción del oscurecimiento en el guacamole. El guacamole, un producto a base de aguacate, es muy valorado por sus propiedades nutricionales y organolépticas. Uno de los principales desafíos en la comercialización y almacenamiento de guacamole es su tendencia a sufrir un pardeamiento enzimático, lo que afecta negativamente su apariencia, sabor, y vida útil. Este proceso de pardeamiento es catalizado principalmente por la enzima polifenol oxidasa (PPO), que oxida los compuestos fenólicos a quinonas, que luego se polimerizan para formar pigmentos oscuros. Se preparo una solución de ácido kójico al 0.5% para evaluar su efecto en el oscurecimiento del guacamole. Se determino la vida de anaquel y se mido el color utilizando el método CIELab. Se realizaron análisis bromatológicos comparando muestras testigo y tratadas, evaluando azúcares totales y determinando polifenoles, tanto condensados como hidrolizados. Además, se midió la actividad antioxidante de las muestras mediante los métodos ABTS y DPPH, proporcionando información sobre la eficacia del ácido kójico en la preservación de la calidad del guacamole. Los resultados han demostrado que la concentración del 0.5 % de ácido kójico no mostró una diferencia estadística significativa con respecto al control. La aplicación de ácido kójico reduce el pardeamiento y prolonga la vida útil del guacamole"