Efecto de la adición de algas marinas porphyra yezoensis en la calidad nutricional de la tortilla de maíz

Abstract

“En la actualidad, la sociedad moderna se encuentra cada vez más consciente de la importancia del valor nutricional y calidad de sus alimentos. Hoy en día la industria alimentaria, en búsqueda de satisfacer esta necesidad, realiza innovaciones en aquellos alimentos más demandados en la canasta básica de los ciudadanos, a fin de mejorar la nutrición de los consumidores. Las tortillas de maíz son la base de la alimentación mexicana, siendo un pilar en el sector de innovación alimenticio, por lo que la fortificación en este producto es punto clave para dar pauta a una mejora en la dieta mexicana. Las algas son una buena fuente de proteínas, vitaminas minerales, presentan propiedades anticancerígenas, antidiabéticas, antioxidantes, entre tantas más. Específicamente, el alga Porphyra yezoensis ha sobresalido por su potencial actividad y efectos positivos en la salud, por lo que su adición en tortillas de maíz es una posible alternativa para la mejora de este producto. En este estudio se realizaron cinco concentraciones diferentes, partiendo de 0.2 %, 0.4 %, 0.6 %, 1 % y 1.5 % siendo uno de los objetivos ver el incremento de la cantidad de minerales. Se determinó para cada concentración el % MTS, % C, % EE, % PC, % FC, % ELN, % kcal, % Ca, % Mg, % K y mg/100 g de Fe y Zn. Para el control o testigo y las diferentes concentraciones. Los resultados fueron analizados mediante un análisis estadístico de LSD Fisher con un total de muestras de tres (n=3). Los datos indicaron que la mejor concentración, en cuanto a valor nutricional, fue de la de 0.4 %, dando valores estadísticamente altos en contenidos de proteína cruda, fibra cruda, cenizas y bajo porcentaje de calorías lo cual hace que sea uno de los puntos más importantes, debido a que la población actualmente demanda alimentos con un bajo contenido de calorías. La fortificación de las tortillas dio resultados favorables en los valores de minerales a comparación del testigo, sin embargo, la mayoría de los minerales leídos fueron estadísticamente iguales entre las concentraciones”