Evaluación de la actividad pectinesterasa y los cambios de las propiedades sensoriales en el jugo de manzana de la variedad granny smith

Abstract

"En los últimos años se ha observado que los consumidores tienden a otorgar mayor importancia a la calidad de los alimentos que consumen, interesándose no sólo por el valor nutritivo de los mismos sino por el grado de satisfacción y placer que los mismos le brindan. Es así que en la actualidad, la elección de los alimentos se hace en función de su calidad o "grado de excelencia", que comprende conceptos como valor nutritivo, aspecto, textura, aroma y sabor. Es por eso que el consumidor prefiere que algunos jugos como los de manzana y pera, tengan un aspecto cristalino, para lograrlo se agregan pectinasas (pectinesterasa) al jugo para disminuir la viscosidad. El objetivo del presente trabajo fue inactivar la pectinesterasa (PE) a través de tratamientos térmicos y evaluar los cambios sensoriales después de cada una de ellos. Los resultados se analizaron con un diseño completamente al azar y prueba de Tukey (P?0.05) para las diferencias significativas. Para lograr el objetivo se elaboró el jugo de manzana de la variedad Granny Smith, el cual se caracterizó fisicoquímicamente. El jugo se trató con diferentes tratamientos térmicos para inactivar la PE, donde se utilizaron temperaturas de 50 °C hasta 90 °C durante 0, 5, 10, 15, 20, 25 y 30 minutos. Posteriormente se realizó la evaluación de la actividad pectinesterasa, tomando como referencia la actividad enzimática de la muestra control (jugo fresco sin tratamiento térmico). Se realizó una evaluación sensorial con 21 jueces semientrenados para evaluar los cambios de las propiedades sensoriales del jugo tratado a diferentes temperaturas y tiempos. La prueba sensorial aplicada fue una hedónica utilizando una escala de nueve puntos. La inactivación de la pectinesterasa se logró a 70 °C por 25 minutos, las constantes de velocidad de inactivación fueron 0.0066, 0.0568 y 0.1181 para las temperaturas de 50, 60 y 70 °C, respectivamente. El valor Z fue de 16.02 °C y la energía de activación (Ea) fue 31.7681 Kcal/g-mol. Los resultados de la evaluación sensorial muestran que tratamientos térmicos aplicados a las muestras de jugo evaluadas afectaron los atributos evaluados. Hubo diferencias significativas (P<0.05) entre las muestras en cuanto a los atributos de color, apariencia y aceptación global. Sin embargo, no hubo diferencias significativas (P<0.05) para los atributos de olor y sabor"