Caracterización química y sensorial de un chorizo vegano

Abstract

"En la actualidad, en nuestro país nos encontramos con diversos problemas de alimentación entre los que destacan la desnutrición y la obesidad. Dos temas preocupantes por que la población se alimenta de manera inadecuada y, por lo tanto, está mal nutrida. Problemas que van aumentando debido a la cultura, situación económica, estilo de vida, entre otros. México está ocupando los primeros lugares en obesidad en niños y adultos trayendo como consecuencia graves enfermedades como diabetes, hipertensión, presión alta, etc. La obesidad se origina debido al consumo excesivo de productos industrializados con alto aporte energético, grasas, azucares, etc. sumado a la falta de actividad física, senderismo, etc. La carne constituye uno de los alimentos más consumidos de manera fresca o procesada, el consumo frecuente de ésta aumenta los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre causando obesidad y sobrepeso. De ahí que algunas industrias y la población están desarrollando productos a base de carne con reducida cantidad de grasas o sustituyendo los productos cárnicos por productos a base de vegetales. Los análisis físico-químicos son muy importantes para saber la calidad nutricional de un alimento, así como el análisis sensorial, que juega un papel determinante en la calidad total del producto. Desde el punto de vista del consumidor, la calidad sensorial es uno de los factores más importantes para la aceptación de un producto. En éste trabajo se elaboraron tres tipos de chorizo, sustituyendo la materia prima cárnica por soya texturizada, hongos comestibles de la variedad Cremini y una mezcla de ambas materias primas. El estudio consistió de tres etapas; la primera formulación y desarrollo del chorizo, la segunda caracterización química de los chorizos y la tercera un análisis sensorial de los mismos. En cuanto a la caracterización química, para cada muestra se emplearon tres repeticiones. Se realizó una comparación en base a la composición nutricional entre los chorizos elaborados y otra comparación de los chorizos en base a la literatura sobre el chorizo de carne de cerdo. Los resultados del análisis de varianza correspondientes a la caracterización química se analizaron por medio del Paquete Estadístico SAS 9.1, posteriormente se procedió a hacer una prueba de comparación de medias para las variables que presentaron diferencias significativas, utilizando la prueba de Tukey al 0.05. En cuanto al análisis sensorial, se contó con la participación de 29 jueces entrenados, en donde se utilizó una prueba hedónica con una escala de nueve puntos (donde 1=extremadamente desagradable/extremadamente suave y 9=extremadamente agradable/extremadamente firme). El diseño del experimento fue en bloques completamente al azar. Los resultados obtenidos se analizaron con el paquete estadístico InfoStat versión 2016d aplicando un análisis con el estadístico de Friedman a una (P > 0.05) y en caso de existir diferencia significativa se realizó la prueba de LSD para comparación de medianas. Los jueces evaluaron en las muestras características o atributos sensoriales como apariencia global, color, olor, sabor, textura y aceptación global. Entre los tres tipos de chorizos no se encontraron diferencias significativas en cuanto a la humedad, se encontraron diferencias significativas en cuanto a cenizas totales, proteína, extracto etéreo y fibra cruda. Para carbohidratos, hubo diferencias significativas entre la muestra de chorizo de soya y la mezcla de chorizos, también entre la muestra de chorizo de champiñón y la mezcla de chorizos. Por lo contrario no se encontraron diferencias significativas para los carbohidratos en el chorizo de soya con respecto al chorizo de champiñón. Para energía calorífica, hubo diferencias significativas entre el chorizo de soya y el de champiñón y entre el chorizo de soya y la mezcla de chorizos, no hubo diferencias significativas para energía calorífica entre el chorizo de champiñón y la mezcla de chorizos. De los resultados obtenidos por el panel de jueces entrenados se encontró que hubo diferencias significativas entre las muestras a una (P > 0.05). En los atributos de apariencia global, color, sabor, textura y aceptación global. No se encontró diferencia significativa a una (P > 0.05) en el atributo de olor. El chorizo que agradó más fue el de soya siendo el mejor evaluado en todos los parámetros; sin embargo los tres tipos de chorizos incidieron en la calificación de me gusta. Se considera como mejor chorizo el elaborado a base de champiñón, ya que la materia prima del chorizo a base de soya se obtiene de manera procesada y no se puede considerar como un producto natural como en el caso de los champiñones. Además de que el chorizo de champiñón contiene más minerales y fibra cruda sumada a una buena cantidad de proteínas en comparación con el chorizo de soya. Y en comparación con el chorizo de cerdo, los estudios consultados de González-Tenorio et al. (2013) y Gutiérrez (2012) en el análisis químico de chorizos de carne de cerdo indican que éste producto es rico en grasa saturada, es deficiente en fibra cruda y minerales, además en su elaboración se emplean nitritos y nitratos (Frey, 1995)"