Efecto del recubrimiento de goma guar sobre la calidad microbiológica del tomate saladette

Abstract

"El tomate (Solanum lycopersicon) es una de las hortalizas de gran consumo y de gran importancia en México. Es por ello que, con el paso del tiempo se han buscado métodos de conservación para este fruto que va desde bajas temperaturas, sustancias químicas, películas comestibles a base de polisacáridos, lípidos y proteínas; hasta la aplicación de empaques para atmosferas modificadas (Bombelli y Wright, 2006). Las películas comestibles han recibido intensa investigación durante los últimos 20 años (Guilbert, 1986; Krochta y de Mulder-Johnson, 1997) para mejorar las propiedades organolépticas de alimentos, incrementar la vida de anaquel, y reducir el uso de materiales de embalajes descartables y no degradables (Guilbert, 1986). Dependiendo de su composición química, las películas comestibles pueden: 1) Regular procesos de transferencia de masa involucrando oxigeno (Miller y Krochta, 1997; Ayrancy y Tunc, 2003), dióxido de carbono (Galietta et al., 1998b), vapor de agua (Avena-Bustillos y Krochta, 1993), etileno (Galietta et al., 1998b) y otros compuestos volátiles (Miller y Krochta, 1997). 2) Tener efecto en las propiedades mecánicas de los alimentos (Galietta et al., 1998a). Adicionalmente, agentes antimicrobianos, antioxidantes, sabores, colores, agentes entrecruzadores (Galietta et al., 1998a) y plastificantes (Budi y Wild, 1999) han sido adicionados para mejorar las propiedades funcionales de las cubiertas. En el caso de las frutas y verduras mínimamente procesadas, en los que la protección física (piel) ha sido eliminada, la oportunidad para que los microorganismos invadan y crezcan en la superficie de la fruta está presente. La incorporación de compuestos antimicrobianos en películas o recubrimientos comestibles conserva la calidad de las frutas y verduras recién cortadas. Dado que se necesitan antimicrobianos sólo en la superficie del producto, su aplicación como parte de un recubrimiento ayudará a minimizar el uso de antimicrobianos (Vojdani y Torres, 1990). La retención de los antimicrobianos en la superficie de los productos con recubrimiento dependerá de los atributos del recubrimiento (composición, características hidrofílicas y el procedimiento de fabricación) y tipo de producto (pH y actividad del agua), así como las condiciones de almacenamiento (temperatura y duración) (Cagri et al., 2004). Los antimicrobianos más utilizados incluyen sorbato de potasio, benzoato de sodio, ácido sórbico, ácido benzoico y ácido propiónico (Rojas -Grau et al., 2007)"