Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas del queso de cabra artesanal del Sureste de Coahuila para su uso como cultivos iniciadores en quesos pasteurizados

Abstract

"Los quesos artesanales son alimentos conocidos en todo el mundo debido a las características tan particulares que presentan, como lo es el sabor principalmente, además de ser elaborados a mano. Son reconocidos por no incluir aditivos en los ingredientes, son elaborados de leche natural y no se someten a ningún tratamiento térmico para disminuir la carga microbiana. En la leche cruda se encuentra diversa flora microbiana tanto patógena como benéfica, dentro de esta se hace alusión a las bacterias acido lácticas (BAL), las cuales son las responsables del sabor olor y textura típica de los quesos artesanales. Diversos géneros de BAL en la actualidad son utilizados como cultivos iniciadores, esto con el fin de mejorar las características organolépticas de los alimentos, los cultivos indicadores pueden ser empleados tanto en el procesamiento de carne, diversos productos lácteos bebidas alcohólicas y vegetales para la obtención de salchichas, jamones, vinos, cervezas aceitunas, encurtidos, quesos, yogurt entre otros. El estado de Coahuila se caracteriza por la producción de queso artesanal con leche de caprinos, con base en ello, este estudio se enfocó en la identificación de BAL del queso de cabra artesanal para uso como cultivo iniciador. Durante la investigación, se llevó acabo el aislamiento y la identificación de las BAL, caracterizándolas bajo pruebas bioquímicas tales como actividad acidificante, capacidad de inhibición, producción de CO2 y producción de aromas, seleccionándose aquellas que presentaron las mejores características de las pruebas mencionadas anteriormente. Las BAL elegidas fueron preparadas para ser inoculadas en leche pasteurizada y posteriormente en la elaboración del queso de cabra, y se evaluó mediante una prueba sensorial empleando la prueba diferencia de control. Los quesos elaborados a partir de la leche pasteurizada e inoculados con las BAL seleccionadas presentaron características semejantes al queso artesanal de cabra, por lo tanto, son útiles para ser empleadas como cultivos iniciadores"